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la boucherie ne se réinvente pas,
elle se sublime.
La Boucherie Saint-Fuscien
Nous sélectionnons nos fournisseurs pour leur savoir-faire
Nous utilisons la maturation
pour sublimer nos viandes
Toutes les viandes ne se prêtent pas à la maturation. Nous sélectionnons uniquement des races et des pièces capables d'exprimer pleinement leur potentiel au fil des semaines.
Cette maitrîse de température, d'humidité et de ventilation sont les marqueurs d'un vraie travail de boucherie artisanale.
Goût
Pendant la maturation, une partie de l'eau naturellement présente dans la viande s'évapore lentement. Les saveurs se concentrent et gagnent en profondeur. La viande développe alors des arômes plus complexes, parfois légèrement noisettés ou beurrés, impossibles à retrouver sur une viande fraîche.
Tendreté
Au fil des jours, les enzymes naturellement présentes dans la viande décomposent progressivement certaines fibres musculaires. Ce phénomène rend la pièce plus souple, plus fondante, tout en préservant sa tenue à la cuisson. La tendreté obtenue est le résultat du temps, jamais d'un artifice.
Caractère
Toutes les viandes ne méritent pas d'être maturées. Seules des pièces bien conformées, issues d'animaux soigneusement sélectionnés, révéleront tout leur potentiel. La race, l'alimentation, le persillage et la durée de maturation influencent le résultat final. C'est pourquoi chaque côte possède sa propre personnalité.
Un engagement clair
qui se ressent dans nos produits
Travail des carcasses entières
Notre choix de travailler traditionnellement, uniquement à partir de carcasses entières repose sur 4 valeurs :
- La maturation : c'est le travail de carcasses qui nous permet de gérer la maturation de toutes nos viandes pour obtenir le meilleur goût.
- La valorisation : travailler une carcasse c'est être sûr de valoriser l'ensemble des morceaux, et donc de valoriser le travail de l'éleveur et la bête.
- La traçabilité : pour pouvoir assurer la traçabilité de nos viandes, il est impératif d'acheter des bêtes entières.
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Formation de la jeunesse
Former la jeunesse assure la transmission et la qualité :
- La transmission : faire travailler les jeunes apprentis sur des carcasses, leur transmettre le goût de la tradition.
- La qualité : former nos jeunes c'est aussi s'assurer qu'ils maîtrisent les méthodes de notre maison.
- L'ambition : Chaque jeune mérite sa chance et nous voulons leur donner.
Respect des producteurs
Nos éleveurs sont le premier maillon d'une chaîne de valeur qui se finit à la vente, dans nos boucheries.
Faire attention à leur travail, le valoriser et le récompenser à sa juste valeur est essentiel pour pouvoir proposer des produits de qualité et nouer des relations durables.
Ils ne sont pas que des fournisseurs, ils sont des partenaires, avec un savoir-faire et des valeurs de terroir qui rejoignent les nôtres.
Nous tenons à choisir nos bêtes et aller régulièrement leur rendre visite.
Servir ET conseiller nos clients
Boucher n'est pas qu'un métier de service, c'est également un métier de conseil.
Bien vendre sa viande, c'est aussi savoir comment la cuisiner et la mettre en valeur.
C'est le rôle du boucher de faire découvrir ses morceaux, de les valoriser, et de proposer à ses clients ce qui conviendra le mieux à leurs besoins.
Notre équipe
Réunie autour de valeurs communes
Les gestes du boucher
Faut-il saler la viande avant ou après cuisson ?
Contrairement à une idée reçue, saler une viande juste avant de la cuire ne la dessèche pas.
Sur une belle pièce de bœuf, le sel participe même à la formation d'une croûte savoureuse lors de la cuisson.
Pour nous, la vraie question n'est pas quand saler, mais combien. Une viande de qualité mérite un assaisonnement précis, qui révèle ses arômes sans jamais prendre le dessus.
Faut-il laisser reposer la viande après cuisson ?
Laisser reposer une viande quelques minutes est un réflexe de professionnel.
À la sortie du feu, les fibres sont encore contractées sous l'effet de la chaleur et les jus sont concentrés au cœur de la pièce.
En patientant quelques minutes avant de la découper, les fibres se détendent progressivement et les jus se répartissent dans toute la chair. Vous obtenez ainsi une viande plus tendre, plus juteuse, et évitez que tous ses sucs ne s'écoulent sur la planche dès la première tranche.
Faut-il piquer les saucisses ?
En piquant une saucisse, vous laissez s'échapper une partie des jus et de la matière grasse qui lui apportent toute sa saveur et son moelleux.
Mieux vaut la cuire à feu modéré en la retournant régulièrement : la peau restera intacte et la saucisse conservera tout son goût.
Faut-il sortir la viande du réfrigérateur avant la cuisson ?
Une viande trop froide saisie immédiatement risque de cuire de façon irrégulière.
En la laissant revenir à température ambiante une trentaine de minutes, la cuisson est plus homogène et le cœur atteint plus facilement la température souhaitée.
Où se trouvent nos boucheries à Amiens ?
Notre première boucherie est située dans les Halles du Beffroi d'Amiens, et la seconde, en bas de la rue Saint-Fuscien dans la quartier Henriville d'Amiens.
Nous vous accueillons du mardi matin au dimanche midi pour vous proposer une sélection de viandes, charcuteries et spécialités bouchères préparées sur place.
Quelles viandes propose la Boucherie Wiotte ?
Nous proposons tous les meilleurs labels et zone géographique pour nos différentes viandes : boeuf d'Aubrac, veau du Limousin, Agneau du Pays d'Oc/Quercy, Porc Noir de Bigorre, Porc du Cantal, Porc Basque, Fumaison de France-Comté, Charcuteries, Plats traiteurs.
Proposez-vous des viandes maturées ?
Oui. Nous faisons maturer certaines pièces de bœuf dans notre cave de maturation afin de développer leur tendreté et leurs qualités aromatiques. Chaque pièce est sélectionnée pour son potentiel et suivie avec attention jusqu'à atteindre son niveau de maturation idéal.
Comment choisissez-vous vos viandes ?
Notre métier commence bien avant la découpe. Nous sélectionnons nos viandes selon plusieurs critères : la race, l'élevage, l'alimentation des animaux, le persillage et la qualité de la carcasse. Cette exigence nous permet de proposer des produits qui répondent à nos standards de qualité.
Pouvez-vous conseiller sur les recettes et modes de cuisson
Bien sûr. Que vous prépariez un barbecue, une côte de bœuf, un bourguignon, une fondue ou un repas de fête, notre équipe vous aide à choisir le morceau le plus adapté et vous partage ses conseils de préparation et de cuisson.
Préparez-vous des commandes sur mesure ?
Oui. Nous réalisons des préparations adaptées à vos besoins : grandes pièces, colis de viande, plateaux pour barbecue, repas de famille ou événements. N'hésitez pas à nous contacter ou à passer directement en boutique pour en discuter avec notre équipe.
centre de nos assiettes.
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