lA bOUCHERIE SAINT-FUSCIEN

Contrairement à une idée reçue, saler une viande juste avant de la cuire ne la dessèche pas.

Sur une belle pièce de bœuf, le sel participe même à la formation d'une croûte savoureuse lors de la cuisson.

Pour nous, la vraie question n'est pas quand saler, mais combien. Une viande de qualité mérite un assaisonnement précis, qui révèle ses arômes sans jamais prendre le dessus.

Laisser reposer une viande quelques minutes est un réflexe de professionnel.

À la sortie du feu, les fibres sont encore contractées sous l'effet de la chaleur et les jus sont concentrés au cœur de la pièce.

En patientant quelques minutes avant de la découper, les fibres se détendent progressivement et les jus se répartissent dans toute la chair. Vous obtenez ainsi une viande plus tendre, plus juteuse, et évitez que tous ses sucs ne s'écoulent sur la planche dès la première tranche.

En piquant une saucisse, vous laissez s'échapper une partie des jus et de la matière grasse qui lui apportent toute sa saveur et son moelleux.

Mieux vaut la cuire à feu modéré en la retournant régulièrement : la peau restera intacte et la saucisse conservera tout son goût.

Une viande trop froide saisie immédiatement risque de cuire de façon irrégulière.

En la laissant revenir à température ambiante une trentaine de minutes, la cuisson est plus homogène et le cœur atteint plus facilement la température souhaitée.